Türkiye'deki unutulmuş Gürcü krallığı

Çoruh Vadisi'nde Ortaçağ'dan kalma mimarlık harikası Gürcü manastırları, kaderine terk edilmiş bir halde beklerken bile ihtişamını koruyor.

Türkiye-Gürcistan sınırı yakınlarında, Kaçkar Dağları'nın eteklerinde, Çoruh Vadisi'nde, Gürcülerden kalma muhteşem manastırlara rastlarsınız.

Öşk Manastırı 

Ortaçağ döneminde yapılan bu manastırlar Tao-Klarjeti prensliğine aitti. Bu prenslik12-13. yüzyıllarda, Bagratunilerin yönetimi altındaki Gürcistan krallığı içinde yer alıyordu.

14. yüzyılda Moğol saldırıları yüzünden krallık parçalandı; 16. yüzyıl ortalarından itibaren Tao-Klarjeti prensliği Osmanlı egemenliğine geçti.

Erzurum'daki Öşk Manastırı, Gürcü Ortodoks yapıların en görkemlilerinden biri. 963-73 yılları arasında inşa edilen manastırın çatısı bugün büyük ölçüde yıkılmış. Girişte yarı kabartma şeklindeki bir kartal ve koyun avlayan okçu gibi rölyefler hala görülebiliyor.

İşhan Kilisesi 

Fakat birçok dekoru zaman içinde çalınmış. Türkiye ile Gürcistan arasındaki anlaşmazlıklar nedeniyle restorasyon çalışmaları yapılamıyordu.

Arpacık köyü yakınlarındaki İşhan Kilisesi'nde ise rastgele bir restorasyona girişilmiş.

Dört Kilise

Yusufeli'deki Dörtkilise ise büyük bir manastırın parçası. Öşk ve İşhan'daki kubbe yerine buradaki dik çatı otla kaplı.

Bagratuni rahiplerinin kurduğu bazilikanın kemer şeklindeki yüksek tavanlı orta avlusu eski ihtişamını sürdürüyor.

Ortodoks Hristiyan azizlerin freskleri solmuş, duvarlar grafitiyle kaplanmış. Kilisenin son zamanlarda ahır olarak kullanıldığı söyleniyor.

Şimdiki bakımsız hallerine rağmen bu eserler Ortaçağ'daki ustalık düzeyini gözler önüne seriyor. Ancak korunmalarına dair somut bir plan olmaması bu mimari şaheserlerin geleceğini belirsiz kılıyor

Alıntı: BBC Dergi

Devamı

VAN Mutfağı "Yöresel Yemekler"

Van Mutfağı

Ayva Yemeği










Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Yeşil mercimek 1,5 Su bardağı
Soğan 3 adet orta boy
Kavurma İstenilen miktarda
Yağ 2 Yemek kaşığı
Salça 2 Yemek kaşığı
Ekşi Ayva 2 Adet orta boy
Yapılışı:
Yeşil mercimek suda haşlanır. Ayrı bir kapta soğanlar doğranır. Salça ile birlikte kavrulur. Haşlanan mercimeğin suyu dökülmemek kaydıyla, bu sos, içine dökülür. Karıştırılır. 10-15 dakika kaynatılır. Ayvaların kabuklan soyulur. Yarımay şeklinde doğranır. Yemeğin içine ilave edilir. Ayvalarla birlikte pişmesi beklenir. Ayvalar pişince tuz ayarlanır. Ocaktan indirilir. Servis yapılır.

Çılbır









Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kavurma et İstenilen Miktarda
Soğan 4-5 orta boy
Yağ 250 gr.
Kırmızı biber İsteğe göre
Karabiber İsteğe göre
Tuz İsteğe göre
Reyhan 2 demet
Yumurta Kişi sayısına göre
Salça İki kaşık
Yapılışı:
Yemeğin en önemli özelliği içme bolca reyhan atılmasıdır. Yağ tencerede eritilir, soğanlar istenilen büyüklükte doğranır, salça konur. Yağ, salça soğan ve kavurma birlikte bir süre kavrulur. 4-5 bardak ılık su ilâve edilir. Tuz, karabiber ve kırmızı biber atılır. Reyhan otu temizlenir yıkanır ve tencereye atılır. 15-20 dakika kaynatılır, yemeğin pişmesine yakın içine yumurta kırılır bu yumurtalar karıştırılmaz. Lop şeklinde pişer. Bu yemek, suyuna yufka ekmek doğranarak yenir.

Eşkili









Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kavurma et İsteğe göre
Evelîk İsteğe göre
Ispanak Kışın evelik yerine kullanılır
Yağ 250 gr.
Salça 3 Yemek kaşığı
Soğan 3-4 orta boy
Erik pestili 2 Yemek kaşığı
Yumurta Kişi sayısına göre
Erik pestili: Van yöresinde Alca pestili olarak geçer. Erik ham iken ağaçtan toplanır (Ekşi olanlar tercih edilir) yıkanan erikler tencereye bırakılır. Üzerine l su bardağı su dökülür. Erikler kaynadıktan sonra ezil-melerine yakın tuz eklenir ve ezilerek süzgeçten geçirilir. Karışım tepsiye dökülür kızgın güneşte iki gün bırakılır. Beklenen sürede tahta kısık ile karıştırılır. Katılaşınca kavanoza alınır, genellikle ekşili yemeği ve lahana dolmaları ve sulu köftede eski yerine kullanılır. Yapılışı:
Tencereye kavurma, soğan, yağ ve salça konur kavrulur. Su ilave edilir. Yıkanmış ve doğranmış evelik ve erik pestili eklenir. Yemek kaynamaya başlayınca içine yumurta kırılır. Yumurtalar lop şeklinde pişer. Yemeğin en önemli özelliği içine kişniş konulmasıdır. Yemeğe ayrıca lezzet ve koku verir. Kışın evelik yerine ıspanak kullanılır.

Helise











Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Döğme (Den) 3 Su bardağı
Tavuk eti 4-5 parça göğüs eti
Tereyağı 250 gr.
Yapılışı:
Yemeğin en önemli özelliği güveçte (Çölmekte) pişmesidir. 7 su bardağı su güvece konur, döğme ile pişmiş tavuk eti ve tuz kaynayan suya atılır. Kaynamaya bırakılır. Sürekli kaynayan güveçte malzemeler tahta bir kaşıkla çırpılarak karıştırılır. Eğer su azalmış malzemeler pişmemişse çay bardağı ile su ilave edilir. Yemek muhallebi kıvamına gelince tabaklara alınır. Yemeğin ortası hafifçe çukurlaştırılır, eritilmiş tereyağı veya sana yağı çukura dökülür ve servis yapılır.

Kurutlu köfte
Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Döğme 1 Su bardağı
Bulgur (ince) 2 Su bardağı
Rendelenmiş soğan 3-4 orta boy
Nane İsteğe göre
Kurut Ezilmiş 2 su bardağı
Sarımsak 5-6 diş
Yağ 250 gr.
Salça 2 yemek kaşığı
Reyhan İsteğe göre
Zeyturun İsteğe göre
Yapılışı:Döğme bulgur, rendelenmiş soğan, nane, reyhan, zeyturun, tuz, karıştırılır. Ilık su ilave edilir ve iyice yoğrulur. Hamur haline gelince, uzun köfteler yapılır. Bu köfteler kaynayan suya atılır, pişen köfteler sudan alınır. Kurut (Özel kabında ezilerek) bulamaç haline getirilir. Bulamaca doğulmuş sarımsak katılır. Bir kap içine alınan köfteler üzerine bu karışım dökülür. Ayrıca bir tavada iri doğranmış soğan, yağ ve salça ile bir sos yapılır. Yemek üzerine dökülür. Servise hazırdır.

Mıhla (Çirişli)













Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Çiriş l kg.
Yumurta 5 adet
Yağ 3 yemek kaşığı
Yapılışı:
Yıkanmış ve doğranmış çirişler tuzlu suda haşlanır. Süzgeçten geçirilir. Suyu avuç içinde sıkılarak alınır. Bîr tencerede yağ eritilir çarpılmış 5 yumurta yağ içine karıştırılarak pişirilir. Haşlanmış çiriş pişen yumurtanın içine dökülür, ikisi birlikte karıştırılır. Hafif kavrulur ocaktan alınır ve servis yapılır.
Çiriş : İlkbaharda dağlarda yetişen bir ottur. Yumurtalı,çorbası ve bulgur pilavı da yapılır. Halk dilinde ismi çiriş olarak geçer.Yukdarıda ki yemekte çiriş yerine ıspanakta kullanılabilir.Bu takdirde yumurtalar ıspanağın üzerine kırılır.

Kabak Boranı













Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kabak 3-4 adet orta boy
Mercimek l su bardağı
Kavurma et isteğe göre
Yağ 3 yemek kaşığı
Reyhan l demet
Yapılışı:
Kabakların kabuğu soyulur, küçük kare şeklinde doğranır. Tencereye su konur mercimek bu suda haşlanır. Pişmesine yakın içine kabak, Reyhan otu Kavurma et ve yağ ilave edilir. Hep birlikte pişirilmeye bırakılır. Yemeğin en önemli özelliği kabakların yemek içerisinde ezilmesidir, bu şekle gelince ocaktan indirilir servis yapılır.

Keledoş









Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kavurma et İsteğe göre
Nohut Yarım su bardağı
Den (Döğme) 1 Su bardağı
Yeşil mercimek Yarım su bardağı
Akpancar İki avuç dolusu
Tere yağı 3 yemek kaşığı
Kurut 2 Su bardağı
Yapılışı:
Nohut ve döğme bir tencerede haşlanmaya bırakılır. Pişmesine yakın yeşil mercimek konur. Hepsi piştikten sonra içine akpancar yıkandıktan sonra kavurma et ile birlikte konur. 10-15 dakika kaynatılır. Malzeme iyice pişer. Ezilmiş kurut kaynayan tencereye dökülür. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Ocaktan indirilir, üzerine tereyağı konur. Bu yağ yemeğin sıcağı ile erir daha sonra servis yapılır.

Mıhla
Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kavurma et İsteğe göre
Soğan 6-7 adet orta boy
Yağ 3 yemek kaşığı
Yumurta 5 adet
Yapılışı :

Kavurma et pastırma gibi doğranır tavaya alınır. Daha sonra yarım ay şeklinde doğranmış soğanlar yağla birlikte tavaya konulur.
Üzerini kapatacak kadar ılık su dökülür. Pişirilmeye bırakılır, soğanlar piştikten sonra yumurta kırılır. Yumurtalar dağıtılmadan pişer, karabiber ve tuz eklenir ocaktan alınır. Servise hazırdır.

Sengeser

Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kavurma et İsteğe göre
Mercimek (Yeşil) 1,5 Su bardağı
Soğan 4-5 orta boy
Salça 3 yemek kaşığı
Kurut 2 Su bardağı
Yağ 3 yemek kaşığı
Yapılışı:
Kavurma et ve doğranmış soğan yağda hafifçe kavrulur. Ilık su ilave edilir. Hafif ateşte kaynamaya bırakılır. 10-15 dakika kaynadıktan sonra haşlanmış mercimek ilave edilir. 3-4 taşım kaynatılır. Daha sonra ezilmiş kurut dökülür hep birlikte kaynatılır, ocaktan indirilip servis yapılır.
Kurut: Çökeleğin güneşte kurutulmuş halidir. Ilık su ile özel kabında ezilerek bulamaç haline getirilir ve yemeklerde kullanılır.

Şile (Döğme şilesi)
Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Döğme (Çekilmiş Den) 2 Su bardağı
Yağ (Tere yağı) 3 yemek kaşığı
Salça 2 yemek kaşığı
Yapılışı:Doğulmuş ve çekilmiş buğday (Döğme) tuzlu suda pişirilir. Pelte kıvamına gelince ocaktan alınır. Eritilmiş tere yağı (İstenilse salça ile birlikte) Sos şeklinde hazırlanır. Tabağa alınan yemeğin üzerine dökülür. Yemeğin en önemli özelliği tuzlu balıkla yenmesidir.

Devamı

Kırklareli Yöresel Türk Kıyafetleri

Kırklareli Yöresinde bugün erkek ve kadınlar hazır elbise giymektedirler. Bu elbiseler moda akımına göre her yıl değişebilmektedir. Eski yıllarda köy ve şehirlerde yaşayanlar arasında gözle görülür farklılıklar varken, bugün bu fark oldukça azalmıştır.

Köylerde kadınlar tarafından özellikle 50 yaş ve üstündekilerde çarşaf, ferace denilen siyah renkli giysiler dışarıda, renkli basmalardan yapılan şalvar, bluz, ayaklara koyun yapağından örülme çetik-çorap, başlarına da eşarp ya da beyaz bezden oluşan başörtüler de içeride kullanılır. Erkekler genelde hazır olarak aldıkları ceket ve pantolon giyerler. Başlarında da kasket denilen şapka kullanırlar. Yaşlı olanlar sıcak tutsun diye kışları şayak (aba) pantolon giyerler.

Gençlerle ihtiyarlar arasında giyimde büyük değişiklikler vardır. İhtiyar kadınlar ferace, orta yaş kadınları çarşaf, gençler ise gayet modern giyinirler. Genç kızlar saçlarını örtmezler. Bu durum ilk zamanlar ihtiyarlar tarafından çok yadırganmasına rağmen bugün bu durum hoş karşılanmaktadır. Genç erkekler de gayet modern giyinip başlarında şapka kullanmazlar.

Yöremiz halk oyunları kıyafetleri de şunlardır.

KADIN GİYSİLERİ:

Başa Giyilenler;

Başta çember(grep)kullanılır. Çok ince olup, uçlarında ve kenarlarında motiflerle süslenmiş işlemeler bulunur. Baş bağlamaları konumuna göre çeşitli olup, kulak hizasında veya baş üstünde düğümlenerek yapılan oyalar gösterilecek şekilde bağlanır. Her renk çember kullanılmakla birlikte genellikle kıyafete zıt renkler kullanılır. Çemberin üzerinde oyalı yemeni, krep (yazma) tartma ve vala ile bütünleşen bir başlık vardır. Yemeni renkli iğne ve mekik oyaları ile bezenir. İğne oyalarında renkli boncuklar, sade ve çiçek motifli pullar kullanılır.

Sırta Giyilenler;

İç Donu: Dokuma kumaştan yapılmış dizlere kadar uzanan paçaları bağlı genellikle beyaz renkte iç donu giyerler.

Bürümcek Gömlek: İnce dokunmuş beyaz renkli kumaştan yapılmıştır. Yakasız olup çok küçük hakim yaka ile göğüs kafesine kadar düğmeli görünen kısımları işlemeli, kol uçları düz veya büzgülüdür.

Şalvar: Genellikle kadifeden yapılmış olup kırmızı renk hakimdir. Paçaları bol, bilek kısmı boğumluve ağı mümkün olduğunca büyük olup geniş biçimde dikilmiştir. Bel kısmı Lastik veya uçkur ile büzülmüştür. Yanlarında cepken ile bütünlük sağlayan işlemeler vardır.

Cepken: Genellikle şalvar renginde olup, motifleri yöre özelliğini yansıtacak şekilde hazırlanmıştır. Bu motifler ters lale, defne dalı ve bereket sembolü olan başak tanesidir. Motifler genellikle sarı renkle işlenmektedir.

Toka: Şalvarın üzerine takılan gümüş kemerli tokadır.

Yağlık: Belden öne doğru sarkıtılan ve yörede kullanılan motiflerle süslenen bir giysidir. Uçkur: Kemer niyetine kullanılan, yağlığı ve şalvarı saran, uçları yörede kullanılan motiflerle  işlemeli olan ve kişinin sol tarafından sarkıtılacak şekilde bağlanmıştır. 

Fıta: Üzerinde çeşitli motifler bulunan,d okuma kumaştan yapılmış ve kadınların önlerine bağladığı  bir giysidir. Motifler genellikle dokuma esnasında oluşturulmuş olup, çeşitli renkte olanları vardır.

Ayağa Giyilenler;

Yemeni: Siyah renkli deriden yapılmış, bağcığı olmayan bir tür ayakkabıdır.

Çetik: Çeşitli renklerde, elde şiş ile örülmek suretiyle genellikle koyun yapağından yapılmış konçsuz pabuçtur.

Çorap: Yünden veya yapaktan yapılmış olup, bacakları ayaktan yukarı doğru sarar.

Aksesuar;

Mendil: Çeşitli motiflerle süslenmiş olup, sallama olarak kullanılır.

Takılar;

Kadınlar genellikle boyun kısmına kurdelâya dizili olarak bir veya iki dizi altın bağlarlar. Kulaklarına da küpe takarlar. Mevsimine göre kulak ile çember arasına çiçekler de takılabilir. Mizansen oyunlarda bu çiçekler kullanılabilir. Kullanılan işlemelerde genel olarak birlik, beraberlik ve yardımlaşmanın sembolü olan defne dalını, kararlılık, cesaret ve üstünlük sembolü olarak kartal v.b. hayvanları sembolize ederler. Renklerde sevginin ve sevgilinin bağını anlatan kırmızı ve tonları hakimdir. Gaytan işlemeler bitkilerin yapraklarından elde edilen yapıştırıcı maddeler ile kullanılır.

ERKEK GİYSİLERİ:

Başa Giyilenler;

Fes: Başa giyilir. Ucu sol tarafında düğümlenen çok ince kumaştan yapılmış olan (ipekli) dolama ile sarılmıştır.

Sırta Giyilenler;

Gömlek: Pamuklu, düz veya çok ince çizgili, yakasız, kolları ve önü düğmeli kullanılır. Bazılarında çok dar hakim yaka bulunur. Gömlek altına el örgüsü yünden yapılmış içlik giyilir.

Potur: Paçaları bileği saran ve düğmeli pantolon şeklinde dökümlü, ağ kısmı daha az düşük olan aba, şayak veya kaşe kumaştan yapılır. Genellikle çivit mavisi ve devetüyü renkler kullanılır. Yanlarında cepken ile birlik sağlayan motifleri paçanın ucuna kadar iner. Şalvar üzeri kaytanlı işlemeleri, paçalarında bağları vardır. Paçaları düğmeli, aba pantolona benzeyen potur, ağ kısmı daha da düşüktür. Kayış yerine uçkur takılır. Yanları ve paçaları motiflidir.1930-1940’lı yıllarda yerli denilen “Gacal”lar günlük yaşantılarında gök mavisi potur giyer iken, Bulgaristan’dan gelmiş göçmenler lacivert veya siyah, Batı Trakya’dan gelmiş göçmenler ise devetüyü renginde potur giymekteydiler.

Cepken: Kolsuz olup, daha çok yaşlıların kullandığı aynı kumaştan ve renkten yapılmış cepli olup potur üstüne giyilir.

Kollu Kolsuz Cemedan: Cepkenin bir değişiği olup kolludur. Ön ve arkasında bulunan motifler kol uçlarına kadar uzanır. İşlemeleri el işi ve kaytan ipinden olur. Yaz aylarında kolsuz, kış aylarında kollu olanı giyilir. Kollu cemedan üzerine giyilmiş kartal kanat kullanılır.

Kuşak: Poturu saran cepken üzerine, beyaz ve kırmızı renklerin hakim olduğu dokuma yünden yapılmış uzunca kuşak sarılır. Genellikle sol tarafa veya konumuna göre kapalı bırakılan uçlarında her zaman sarkıtılan püskülleri bulunur.

Peşkir: Kuşağın üzerine sol taraftan takılan, simle işlenmiş kısmı gösterilen peşkir takılır. Bürümcük dokuma kumaştan yapılma olup genellikle beyaz renklidir.

Ayağa Giyilenler;

Yemeni: Kadınlar gibi siyah renkli deriden yapılmış, uçları daha sivri yemeni giyilir. Bazı yerlerde üstü potur üstüne dolama ile sarılan, öküz ya da manda derisinden yapılan çarık giyilir. İçine düz beyaz renkli yünden örülme çorap giyilir.

Aksesuar;

Yağlık: Boyunlara kenarları ve görünen uçları sim işlemeli yağlık takılır.

Mendil(Çevre-Şırvata): Beyaz renkli, işlemeli ve kare şeklinde mendil kullanılır.

Silahlık: Cepken üstüne kartal kanat altına gelecek şekilde silahlık takılır. Ayrıca tütün tabakası ve köstek de bulunabilir.

Devamı

Kırklareli Yemekleri

Papara

Rumeli'den kopup gelen, iyi ki de gelen tariflerden papara. Bayat ekmeğin en lezzetli hali ortaya çıkıyor sayesinde. Temel olarak, bayat ekmeğin tereyağ ve su karışımı ile buluşup yumuşamasından oluşuyor. Tabii zaman içinde kendini geliştiren yemek, et suyuyla da yapılabiliyor. İsteye göre içine Kırklareli'de ekşimik denen lor peyniri, et ya da tavuk parçaları koyuluyor.

Labada

Labadayı henüz duymadıysanız ya da denemediyseniz denemenin tam zamanı şimdi. Kırklareli'de bolca yetişen bitkilerden olan labada, tıpkı bugüne kadar yediğiniz ıspanak ve patates borani gibi yoğurtla bir araya gelince pek bir şahane oluyor çünkü. Bize de Kırklareli'de yaşamak nasıl da güzeldir demek düşüyor.

Labada sarması

Kırklareli labadanın değerini en çok bilen yerlerden. Haliyle ondan nefis sarmalar yapmayı da ihmal etmemişler. Hem pirinç hem de bulgurun bir araya geldiği enfes iç harcıyla buluşan labadalar da lezzetlerini son damlasına kadar kullanıp ortaya şaheser olarak çıkmışlar. kısacası, damaklara şenlik, mideye afiyet olur.

Manca

Meze ya da salata olarak değerlendirebileceğiniz manca, sadece Kırklareli'de değil tüm Trakya'da afiyetle yenen lezzetler arasında aslında. Kendisi, patlıcan ve etli kırmızı biberin közlenip minik minik doğranması, ardından içine kabukları soyulmuş ve yine küçük küçük doğranmış domates, yeşil biber, sarımsak gibi lezzetlerin dahil olmasıyla oluşur.

Kırklareli Köftesi

Ülkemizin dört bir yanında, neredeyse her şehrin kendine özgü bir köftesi olur da Kırklareli'nin dillere destan mutfağının özel bir köftesi olmaz mı? Elbette var. yapımı biraz uzun süren ama verilen tüm emeğe değen bu mis gibi köfteyi de yerinde gidip denemek gerek tabii. Çünkü bu efsane köftenin sırrı, ustalarında saklı.

Kuzu Kapama

Papaz Yahnisi

Dana etinin arpacık soğanla, bolca et suyu ve tabii ki tereyağı ile bir araya gelmesiyle oluşuyor. Soğan yahnisi olarak da biliniyor.

Sütlü Hamur Çorbası

Kısaca süt çorbası da denen bu çorba, süt ve Trakya'da daha çok kesme olarak bilinen eriştelerin birlikteliğinden oluşuyor. 

Kupriva

Şehrin köklü tarihi ve kültürel zenginlikleri sayesinde bugünlere dek gelen yemeklerden kupriva, ısırgan otuyla hazırlanıyor. Labada gibi ısırgan otu da Kırklareli'nde bolca yetişen otlardan sayılıyor.

Sütlü Biber Turşusu

Turşuyla bir arada düşünülmesi en zor olan şeylerden biri belki süt sizce. Ama bir kez denedikten sonra fikriniz tamamen değişecektir muhtemelen. Tıpkı diğer turşularda olduğu gibi kışlık olarak bol bol hazırlanan sütlü biber turşusu, çarliston biber, beyaz peynir ve sütün birlikteliğinden oluşuyor.

Pekmezli Kaçamak

Mısır unuyla mutfakta ne harikalar yaratıldığının kanıtı gibi. Pekmezle de buluşunca nasıl bir mis oluyor,

Höşmel 
Özellikle Babaeski'nin simgesi olan Höşmel, kaynamış sığır eti suyundan yapılır. Kırklareli'nin neyi meşhur sorusunun ilk akla gelen cevaplarından biridir.

Ayrıca  Bıldırcın ve Tavşan Dolması unutamayacağınız lezzetler arasındadır.

Peynir ve yoğurt

Kırklareli'nde hayvancılıkla uğraşıldığından süt, peynir ve tereyağı bolluğu var. Yaklaşık 10-12 mandıra üretim yapıyor. Burada beyazpeynir, kaşarpeyniri ve yoğurt imal ediliyor. Sütler, Balkan köyleri dedikleri Kofçaz ilçesi ve çevresinden geliyor. Mandıra sıcak süt kokuyor. Filtre edilmiş sütler soğutma panelinde, yapılacak peynirin türüne göre 27-35 derece arasında soğutulup mayalanma kazanlarına geçiyor. Burada maya eklenip bekletiliyor. Kasnak denilen teknelere cendele bezi seriliyor. Peynirler buraya alınıp 2-3 saat dinlendiriliyor ve suyu süzülüyor. Kesilip tuzlu suya alınıyor ve 24 saat bekletiliyor. Tenekelere konan peynirler buzhanenin yolunu tutuyor, Taze peynirin en az 3 ay buzhanede beklemesi gerektiğini; keçi ve koyun sütünden imal edilen kaşarpeynirinin 2 sene beklediğini, inek sütünden imal edilenlerin kesinlikle bekletilmemesi gerekiyor

(l Kültür Müdürlüğü'nde Halk Kültürü Araştırmacısı olarak görev yapan Zekeriya Kurtulmuş'un çalışmasından alınmıştır.)

Devamı

Siirt'in Yöresel Yemekleri

Perde Pilavı

Perde Pilav, fes şeklindeki tencerelerde pişirilen perde pilav, Siirt’in en şöhretli misafir yemeğidir.

Evvela yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden kızartılan keklik veya tavuk eti, et suyu ile hafifçe pişen pirinçle birlikte, çeşitli baharat ve badem içi ile bezenerek bu tencereye konur, üzeri yine yumurtalı hamurla sıvandıktan sonra tencere kapağı örtülür. bundan sonra bir müddet köz ateşin üzerinde döndürülerek pişirilir.

Hazır hale gelen perde pilav yeneceği sırada kapağı çıkarılır. Tencerenin ters yüz edilmesiyle tepside külah şeklinde duran nefis yemek, börek gibi kızarmış olan kabuğu yarılarak tabaklara dağıtılır. Perde Pilavı çevreleyen yufka sırrı, bademler erkek

çocuğu, keklik eti mutluluğu ve barışı simgeler.

Büryan (Perive)

Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yırım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır.

Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir.

Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları kül ile sıvanır.

Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır.

Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.

Siirt Köftesi (Kitel)

Mahalli tabirle kitel diye adlandırılan Siirt Köftesi, ince bulgurdan yapılır. Önce su ile yoğrulup hamur haline getirilen köftelik bulgurun içine yağlı et ile pirinç, maydanoz, soğan ve bir miktar baharat konulduktan sonra bundan iri köfteler yapılarak kaynar suda haşlanmak suretiyle pişirilir. 
Bu ağır köfte yemeğinin yanında genellikle garnitür olarak ekşi sebzeli çorbalar veya bamya bulunur. Pırtike denilen ıspanak çorbası bunların başında gelir. ayrıca nube denilen çok acı ottan yapılan çorba da bu arada sayılabilir.

Bumbar (Cokat)

Bu yemek, yerel Cigor* bayramının özel yemeğidir. Önceden temizlenmiş, tuzlanarak kurutulmuş ya da taze olarak temizlenmiş ince bağırsakların bir ucu dikilir. Yıkanmış ıslak pirinç, karabiber, maydanoz ve elle doğranmış ince et parçaları karıştırılarak bağırsakların içine doldurulur. 20-30 cm. uzunluğunda olacak şekilde hava alması için şişle bir iki yerden delinir. Diğer ucu da dikildikten sonra 1,5 saat kadar kaynatılarak pişirilir. Bağırsaklar dolgun duruma gelince ateşten indirilir. Kaynar sudan alınan bumbarlar, geniş bir kap içinde üstü bezle örtülerek, yarım saat kadar dinlendirildikten sonra servis yapılır.

*Cigor(Çıkgör) 5 Mart

Kökeni, oruçlu Hıristiyanları kızdırmak anlamına gelen Cegir'den gelen "Çıkgör" gününde de yağlı yemekler yapılır ve damlarda "suke" denilen meşaleler yakılıp, baş üstünde daireler çizilerek çevrilirdi. Günün meşhur yemeği "Cokat: Bumbar"dır. Kimileri de buna "Zımbılok" derdi.

Kiftel Leben (Yoğurtlu Köfte)

Köftelik bulgur ıslatılır, yarım saat dinlendikten sonra yoğrulur. Ufak parçalar halinde koparılan hamur parmak ile bastırılarak şekil verilir. Kaynatılmış tuzlu suyun içinde 10-15 dakika haşlandıktan sonra kevgir ile süzülür.Ayrı bir yerde sarmısak dövülür, yoğurdun içine katılır. Hazırlanan bu harç soğumaya bırakılan haşlanmış köftelerin üzerine dökülür. Ayrı bir tencerede kızdırılan yağ hazırladığımız harcın üzerine dökülür. Kırmızı biber ve nane eklenerek servis yapılır.

Kitelfum (Köfte)

Çok zaman serin mevsimlerde, pazar sabahları yenen sade bir köftedir. Bu da ince bulgurdan yapılır. Bulgur hamur haline getirilerek elle geniş ve ince bir daire şekli verildikten ve kaynar suda haşlanarak pişirildikten sonra, yağlı kavurmanın sıcak suda eritilmesi ve bir miktar ince sarmısak ilavesiyle elde olunan bir nevi salçaya batırılarak yenir.

Varak Keek

Normal sertlikte hazırlanan hamur, yufka yapılarak dilimlenir ve kurutulur. Hamurun iki katı kadar pekmez yarısı oranında da su ile karıştırılır. Kaynatılır. Kaynamış bu karışıma hamurlar atılır. Yarım saat kaynatılır. Pişen hamurlar karışımla birlikte tepsiye dökülür. Üzerine ceviz serpilir. Soğuduktan sonra servise hazır hale gelir.

Aside

Un, yağla birlikte kısık ateşte kahverengini alıncaya kadar kavrulur. Kavrulan un soğumaya bırakılır. Bir tencere ile unla orantılı olarak ağda hazırlanır. Ağda da soğutulur. Kavrulmuş unla ağda iyice yoğrularak elle şekil verilir. Tatlı servise hazır olur.

Rayoşu Meketip

2 kg. una 2 yumurta kırılır. Bir çay bardağı zeytinyağı ve bir çay bardağı yoğurtla hamur iyice yoğrulur. Yufka yapılır. Yufka içine ceviz dövülmüş olarak serilir. Yufka katlanır. Mektup zarfı şeklinde kesilir. Adı da buradan gelir. Kızdırılmış zeytinyağı içine atılır. Kızartılır. Pekmez veya şekerli suya batırılır. Tatlı servise hazır hale gelir.

İmçerket

1 kg un, 1 yumurta ve 1 çay bardağı yoğurtla, kulak memesi yumuşaklığında yoğurulur. Çok az miktarda tuz atılır. Bu hamur yaş bezin altında, küçük parçalar halinde kesilmiş vaziyette bekletilir. 15 dakika dinlendirilen kesilmiş hamurlar açılır ve yağda kızartılır. Soğutulduktan sonra toz şekerle birlikte servise hazır hale getirilir.

Çorbalar

1. Şorbıt Zehtar (Kekikli Bulgur Çorbası)
2. Şorbıt Basal (Soğan Çorbası)
3. Lebeniye (Yoğurt Çorbası)
4. Cecruniye
5. Şorbıt Rıs (Pirinç Çorbası)
6. Mışovşe (Kırmızı Mercimek Çorbası)
7. Adesiye (Yeşil Mercimek Çorbası)
8. Tamatisiye (Kurutulmuş Domates Çorbası)
9. Şorbıt Rişte (Erişte Çorbası)
10. Nube
11. Terbiyeli Çorba
12. Şehriye Çorbası
13. Un Çorbası
14. Pırtıye (Ispanaklı Çorba)
15. Zengıronet
16. Kasabıt Hanva (Ekşili Cier Çorbası)
17. Rus (Kelle Paça Çorbası)
18. Şorbıt Şişe (Yarma Çorbası)
19. Kır’iye (Kabak Çorbası)
20. Tenhus (Pirinçli Yoğurtlu Çorba)

Pilavlar

1. Pirinç Pilavı (Rıs)
2. Nohutlu Pirinç Pilavı
3. Perde Pilav
4. Etli Pirinç Pilavı (Rıs al Lahem)
5. Domatesli Pirinç Pilavı
6. Şehriyeli Pirinç Pilavı
7. Bulgur Pilavı (Sever)
8. Şehriyeli Bulgur Pilavı
9. Nohutlu Bulgur Pilavı
10. Yeşil Mercimekli Bulgur Pilavı
11. Etli Bulgur Pilav, (Sever al Lahem)
12. Taze Fasulyeli Bulgur Pilavı
13. Domatesli Bulgur Pilavı
14. Kuru Soğanlı Bulgur Pilavı
15. İşkembeli Bulgur Pilavı (Ikruş al Sever)
16. Kengerli Bulgur Pilavı
17. Pıçoç (Çok ince çekilmiş bulgur pilavı)
18. Keşkeş (Hıntiye)
19. Şişe (Yarma Pilavı)

Dolmalar ve Sarmalar

1. Taze Sebzelerle Yapılan Dolmalar
2. Kurutulmuş Sebzelerle Yapılan Dolmalar
3. Katıklı Dolma
4. Ekşili Dolma
5. Pirinçle Yapılan Sarmalar
6. Yarma ile Yapılan Sarmalar (Yaprak Şişe)

1. Taze Sebzelerle Yapılan Dolmalar

Patlıcan, biber, domates ve kabak ile dolma yapılır. Az yağlı et bıçakla küçük küçük doğranır (Kıyma kullanılmaz), kuru soğan ve maydanoz da bıçakla doğranır. Yapılacak dolmaya göre pirinç yıkanıp hazırlanan malzemeler pirince katılarak baharat, tuz, salça, yağ ilave edilip karıştırılır. Hazırlanan dolma içi istenen sebzeye doldurulup tencereye yerleştirilir. Üzerine sıcak su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. 15 dakika kısık ateşte kaynadıktan sonra, tencereye önceden ıslatılmış sumağın suyu ilave edilir. 15-20 dakika daha kısık ateşte pişirilir.

2. Kurutulmuş Sebzelerler Yapılan Dolmalar

Dolma içi aynen yukarıda tarif edildiği gibi hazırlanır. Bu kere yazın kurutulmuş patlıcan ve biber ile dolma yapılır. Patlıcan ve biber doldurulmadan önce suda bir müddet haşlanır.

Siirt’te dolma mutlaka etli yapılır. Ancak son zamanlarda zeytinyağlı da yapılmaya başlanmıştır.

3. Katıklı Dolma

Sakız kabağının kabuğu soyulup ince uzun kayış gibi kesilir. Yıkanıp bol tuza basılır. Bir saat kadar tuzda kaldıktan sonra yıkanır. Bulgur, yağsız kıyma, kuru soğan, reyhan, baharat Çiğ köfte gibi yoğrulur, elde sıkım yapılır, bu sıkımların üzerine kabaklar sarılıp tencereye dizilir, üzerine su konulup pişirilir. Servis sırasında üzerine sarımsaklı yoğurt ve pul biberli kızartılmış yağ dökülerek yenilir.

4. Ekşili Dolma

Bulgur, yağsız kıyma, kuru soğan, reyhan, baharat çiğ köfte gibi yoğrulup sıkım yapılarak üzerlerine haşlanmış lahana yaprağı sarılır. Pişirilecek tencerenin dibine ekşi nar taneleri konularak, lahana sarmaları narların üzerine dizilir. Bol su konulup pişirilir. Sulu olarak servis yapılır.

5. Pirinçle Yapılan Sarmalar

Yukarıda izah edilen dolma içi hazırlanır. Bu iç, asma yaprağı, pazı yaprağı (varak sılk) veya lahana ile sarılarak tencereye dizilir, üzerine sıcak su konularak kısık ateşte pişirilir.

6. Yarma ile Yapılan Sarmalar (Yaprak Şişe)

Asma ve pazı yaprağı sarmasında bazen pirinç yerine yarma “şişe” kullanılır. Buna “yaprak şişe” denir. Genellikle hanımlar bir araya toplandıkarında yapıp yerler.

Börekler ve Hamurişleri

1. Su Böreği
2. Sımeket
3. Salhiye (Puf Böreği)
4. Sac Böreği
5. Fatayor Markin (Gözleme)
6. Kalbur Hurması
7. Haşvet

Etli ve Hamurlu Köfteler

1. İçli Köfte
2. Kitel (Siirt Köftesi)
3. Kitel Fum (Sarımsaklı Köfte)
4. Irk
5. Taptap
6. Kıftel Leben (Yourtlu Köfte)
7. Bellog (Mercimek Köftesi)
8. Çiğ Köfte

Sebze Yemekleri

1. Metfune
2. Türlü
3. Madlum (Patlıcan veya Kabak Oturtması)
4. Diğer Sebze Yemekleri

Diğer Yemekler

1. Cokat (Bumbar)
2. Ikruş (İşkembe Dolması)
3. Perive (Biryan Kebabı)
4. Lahem Ala Udeyn

Tatlılar

Siirt’te çok değişik tatlılar yapılır ve tatlı çok sevilir.

1. Baklava
2. Sarı Burma
3. Kadayıf
4. Rayoşu Mekatip
5. Mıçerket
6. Kalbur Hurması Tatlısı
7. Siirt Pastası
8. Siirt Kurabiyesi
9. Keek Tari
10. KeekTeze
11. Keek Mıhşi
12. Peynir Helvası (Selme)
13. Un Helvası (Aside)
14. Haşvet
15. Lokma Tatlısı
16. Pekmezli Kadayıf
17. Kar Helvası
18. Sımsımiye (Pekmezli Susam)
19. Gebole
20. Şernuniye
21. Muhallebi, Sütlaç, Pelte

Devamı