Siirt'in Yöresel Yemekleri

Perde Pilavı

Perde Pilav, fes şeklindeki tencerelerde pişirilen perde pilav, Siirt’in en şöhretli misafir yemeğidir.

Evvela yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden kızartılan keklik veya tavuk eti, et suyu ile hafifçe pişen pirinçle birlikte, çeşitli baharat ve badem içi ile bezenerek bu tencereye konur, üzeri yine yumurtalı hamurla sıvandıktan sonra tencere kapağı örtülür. bundan sonra bir müddet köz ateşin üzerinde döndürülerek pişirilir.

Hazır hale gelen perde pilav yeneceği sırada kapağı çıkarılır. Tencerenin ters yüz edilmesiyle tepside külah şeklinde duran nefis yemek, börek gibi kızarmış olan kabuğu yarılarak tabaklara dağıtılır. Perde Pilavı çevreleyen yufka sırrı, bademler erkek

çocuğu, keklik eti mutluluğu ve barışı simgeler.

Büryan (Perive)

Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yırım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır.

Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir.

Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları kül ile sıvanır.

Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır.

Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.

Siirt Köftesi (Kitel)

Mahalli tabirle kitel diye adlandırılan Siirt Köftesi, ince bulgurdan yapılır. Önce su ile yoğrulup hamur haline getirilen köftelik bulgurun içine yağlı et ile pirinç, maydanoz, soğan ve bir miktar baharat konulduktan sonra bundan iri köfteler yapılarak kaynar suda haşlanmak suretiyle pişirilir. 
Bu ağır köfte yemeğinin yanında genellikle garnitür olarak ekşi sebzeli çorbalar veya bamya bulunur. Pırtike denilen ıspanak çorbası bunların başında gelir. ayrıca nube denilen çok acı ottan yapılan çorba da bu arada sayılabilir.

Bumbar (Cokat)

Bu yemek, yerel Cigor* bayramının özel yemeğidir. Önceden temizlenmiş, tuzlanarak kurutulmuş ya da taze olarak temizlenmiş ince bağırsakların bir ucu dikilir. Yıkanmış ıslak pirinç, karabiber, maydanoz ve elle doğranmış ince et parçaları karıştırılarak bağırsakların içine doldurulur. 20-30 cm. uzunluğunda olacak şekilde hava alması için şişle bir iki yerden delinir. Diğer ucu da dikildikten sonra 1,5 saat kadar kaynatılarak pişirilir. Bağırsaklar dolgun duruma gelince ateşten indirilir. Kaynar sudan alınan bumbarlar, geniş bir kap içinde üstü bezle örtülerek, yarım saat kadar dinlendirildikten sonra servis yapılır.

*Cigor(Çıkgör) 5 Mart

Kökeni, oruçlu Hıristiyanları kızdırmak anlamına gelen Cegir'den gelen "Çıkgör" gününde de yağlı yemekler yapılır ve damlarda "suke" denilen meşaleler yakılıp, baş üstünde daireler çizilerek çevrilirdi. Günün meşhur yemeği "Cokat: Bumbar"dır. Kimileri de buna "Zımbılok" derdi.

Kiftel Leben (Yoğurtlu Köfte)

Köftelik bulgur ıslatılır, yarım saat dinlendikten sonra yoğrulur. Ufak parçalar halinde koparılan hamur parmak ile bastırılarak şekil verilir. Kaynatılmış tuzlu suyun içinde 10-15 dakika haşlandıktan sonra kevgir ile süzülür.Ayrı bir yerde sarmısak dövülür, yoğurdun içine katılır. Hazırlanan bu harç soğumaya bırakılan haşlanmış köftelerin üzerine dökülür. Ayrı bir tencerede kızdırılan yağ hazırladığımız harcın üzerine dökülür. Kırmızı biber ve nane eklenerek servis yapılır.

Kitelfum (Köfte)

Çok zaman serin mevsimlerde, pazar sabahları yenen sade bir köftedir. Bu da ince bulgurdan yapılır. Bulgur hamur haline getirilerek elle geniş ve ince bir daire şekli verildikten ve kaynar suda haşlanarak pişirildikten sonra, yağlı kavurmanın sıcak suda eritilmesi ve bir miktar ince sarmısak ilavesiyle elde olunan bir nevi salçaya batırılarak yenir.

Varak Keek

Normal sertlikte hazırlanan hamur, yufka yapılarak dilimlenir ve kurutulur. Hamurun iki katı kadar pekmez yarısı oranında da su ile karıştırılır. Kaynatılır. Kaynamış bu karışıma hamurlar atılır. Yarım saat kaynatılır. Pişen hamurlar karışımla birlikte tepsiye dökülür. Üzerine ceviz serpilir. Soğuduktan sonra servise hazır hale gelir.

Aside

Un, yağla birlikte kısık ateşte kahverengini alıncaya kadar kavrulur. Kavrulan un soğumaya bırakılır. Bir tencere ile unla orantılı olarak ağda hazırlanır. Ağda da soğutulur. Kavrulmuş unla ağda iyice yoğrularak elle şekil verilir. Tatlı servise hazır olur.

Rayoşu Meketip

2 kg. una 2 yumurta kırılır. Bir çay bardağı zeytinyağı ve bir çay bardağı yoğurtla hamur iyice yoğrulur. Yufka yapılır. Yufka içine ceviz dövülmüş olarak serilir. Yufka katlanır. Mektup zarfı şeklinde kesilir. Adı da buradan gelir. Kızdırılmış zeytinyağı içine atılır. Kızartılır. Pekmez veya şekerli suya batırılır. Tatlı servise hazır hale gelir.

İmçerket

1 kg un, 1 yumurta ve 1 çay bardağı yoğurtla, kulak memesi yumuşaklığında yoğurulur. Çok az miktarda tuz atılır. Bu hamur yaş bezin altında, küçük parçalar halinde kesilmiş vaziyette bekletilir. 15 dakika dinlendirilen kesilmiş hamurlar açılır ve yağda kızartılır. Soğutulduktan sonra toz şekerle birlikte servise hazır hale getirilir.

Çorbalar

1. Şorbıt Zehtar (Kekikli Bulgur Çorbası)
2. Şorbıt Basal (Soğan Çorbası)
3. Lebeniye (Yoğurt Çorbası)
4. Cecruniye
5. Şorbıt Rıs (Pirinç Çorbası)
6. Mışovşe (Kırmızı Mercimek Çorbası)
7. Adesiye (Yeşil Mercimek Çorbası)
8. Tamatisiye (Kurutulmuş Domates Çorbası)
9. Şorbıt Rişte (Erişte Çorbası)
10. Nube
11. Terbiyeli Çorba
12. Şehriye Çorbası
13. Un Çorbası
14. Pırtıye (Ispanaklı Çorba)
15. Zengıronet
16. Kasabıt Hanva (Ekşili Cier Çorbası)
17. Rus (Kelle Paça Çorbası)
18. Şorbıt Şişe (Yarma Çorbası)
19. Kır’iye (Kabak Çorbası)
20. Tenhus (Pirinçli Yoğurtlu Çorba)

Pilavlar

1. Pirinç Pilavı (Rıs)
2. Nohutlu Pirinç Pilavı
3. Perde Pilav
4. Etli Pirinç Pilavı (Rıs al Lahem)
5. Domatesli Pirinç Pilavı
6. Şehriyeli Pirinç Pilavı
7. Bulgur Pilavı (Sever)
8. Şehriyeli Bulgur Pilavı
9. Nohutlu Bulgur Pilavı
10. Yeşil Mercimekli Bulgur Pilavı
11. Etli Bulgur Pilav, (Sever al Lahem)
12. Taze Fasulyeli Bulgur Pilavı
13. Domatesli Bulgur Pilavı
14. Kuru Soğanlı Bulgur Pilavı
15. İşkembeli Bulgur Pilavı (Ikruş al Sever)
16. Kengerli Bulgur Pilavı
17. Pıçoç (Çok ince çekilmiş bulgur pilavı)
18. Keşkeş (Hıntiye)
19. Şişe (Yarma Pilavı)

Dolmalar ve Sarmalar

1. Taze Sebzelerle Yapılan Dolmalar
2. Kurutulmuş Sebzelerle Yapılan Dolmalar
3. Katıklı Dolma
4. Ekşili Dolma
5. Pirinçle Yapılan Sarmalar
6. Yarma ile Yapılan Sarmalar (Yaprak Şişe)

1. Taze Sebzelerle Yapılan Dolmalar

Patlıcan, biber, domates ve kabak ile dolma yapılır. Az yağlı et bıçakla küçük küçük doğranır (Kıyma kullanılmaz), kuru soğan ve maydanoz da bıçakla doğranır. Yapılacak dolmaya göre pirinç yıkanıp hazırlanan malzemeler pirince katılarak baharat, tuz, salça, yağ ilave edilip karıştırılır. Hazırlanan dolma içi istenen sebzeye doldurulup tencereye yerleştirilir. Üzerine sıcak su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. 15 dakika kısık ateşte kaynadıktan sonra, tencereye önceden ıslatılmış sumağın suyu ilave edilir. 15-20 dakika daha kısık ateşte pişirilir.

2. Kurutulmuş Sebzelerler Yapılan Dolmalar

Dolma içi aynen yukarıda tarif edildiği gibi hazırlanır. Bu kere yazın kurutulmuş patlıcan ve biber ile dolma yapılır. Patlıcan ve biber doldurulmadan önce suda bir müddet haşlanır.

Siirt’te dolma mutlaka etli yapılır. Ancak son zamanlarda zeytinyağlı da yapılmaya başlanmıştır.

3. Katıklı Dolma

Sakız kabağının kabuğu soyulup ince uzun kayış gibi kesilir. Yıkanıp bol tuza basılır. Bir saat kadar tuzda kaldıktan sonra yıkanır. Bulgur, yağsız kıyma, kuru soğan, reyhan, baharat Çiğ köfte gibi yoğrulur, elde sıkım yapılır, bu sıkımların üzerine kabaklar sarılıp tencereye dizilir, üzerine su konulup pişirilir. Servis sırasında üzerine sarımsaklı yoğurt ve pul biberli kızartılmış yağ dökülerek yenilir.

4. Ekşili Dolma

Bulgur, yağsız kıyma, kuru soğan, reyhan, baharat çiğ köfte gibi yoğrulup sıkım yapılarak üzerlerine haşlanmış lahana yaprağı sarılır. Pişirilecek tencerenin dibine ekşi nar taneleri konularak, lahana sarmaları narların üzerine dizilir. Bol su konulup pişirilir. Sulu olarak servis yapılır.

5. Pirinçle Yapılan Sarmalar

Yukarıda izah edilen dolma içi hazırlanır. Bu iç, asma yaprağı, pazı yaprağı (varak sılk) veya lahana ile sarılarak tencereye dizilir, üzerine sıcak su konularak kısık ateşte pişirilir.

6. Yarma ile Yapılan Sarmalar (Yaprak Şişe)

Asma ve pazı yaprağı sarmasında bazen pirinç yerine yarma “şişe” kullanılır. Buna “yaprak şişe” denir. Genellikle hanımlar bir araya toplandıkarında yapıp yerler.

Börekler ve Hamurişleri

1. Su Böreği
2. Sımeket
3. Salhiye (Puf Böreği)
4. Sac Böreği
5. Fatayor Markin (Gözleme)
6. Kalbur Hurması
7. Haşvet

Etli ve Hamurlu Köfteler

1. İçli Köfte
2. Kitel (Siirt Köftesi)
3. Kitel Fum (Sarımsaklı Köfte)
4. Irk
5. Taptap
6. Kıftel Leben (Yourtlu Köfte)
7. Bellog (Mercimek Köftesi)
8. Çiğ Köfte

Sebze Yemekleri

1. Metfune
2. Türlü
3. Madlum (Patlıcan veya Kabak Oturtması)
4. Diğer Sebze Yemekleri

Diğer Yemekler

1. Cokat (Bumbar)
2. Ikruş (İşkembe Dolması)
3. Perive (Biryan Kebabı)
4. Lahem Ala Udeyn

Tatlılar

Siirt’te çok değişik tatlılar yapılır ve tatlı çok sevilir.

1. Baklava
2. Sarı Burma
3. Kadayıf
4. Rayoşu Mekatip
5. Mıçerket
6. Kalbur Hurması Tatlısı
7. Siirt Pastası
8. Siirt Kurabiyesi
9. Keek Tari
10. KeekTeze
11. Keek Mıhşi
12. Peynir Helvası (Selme)
13. Un Helvası (Aside)
14. Haşvet
15. Lokma Tatlısı
16. Pekmezli Kadayıf
17. Kar Helvası
18. Sımsımiye (Pekmezli Susam)
19. Gebole
20. Şernuniye
21. Muhallebi, Sütlaç, Pelte

Posted in: TürkKültürü